Voici pourquoi il faut tremper les pommes de terre dans l'eau glacée avant d'en faire des frites

Tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée avant de les frire est une étape souvent recommandée par les chefs et les amateurs de cuisine pour obtenir des frites parfaitement croustillantes à l'extérieur et tendres à l'intérieur. Mais pourquoi cette étape est-elle si importante, et quels sont les avantages de tremper les pommes de terre dans l'eau glacée ? 

Découvrez ci-dessous les raisons pour lesquelles cette méthode est largement préférée pour préparer des frites de qualité restaurant à la maison.

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1. Élimination de l'Excès d'Amidon

Les pommes de terre contiennent naturellement de l'amidon, qui est libéré lorsqu'elles sont coupées en frites. L'amidon peut rendre les frites molles et les empêcher de devenir croustillantes lorsqu'elles sont frites. En trempant les pommes de terre dans de l'eau glacée, l'amidon superficiel est libéré et peut être lavé, aidant ainsi à prévenir les frites collantes et molles.

2. Réduction de la Formation d'Acrylamide

L'acrylamide est une substance chimique potentiellement nocive qui se forme lors de la cuisson à haute température, en particulier lors de la friture des aliments riches en amidon comme les pommes de terre. Tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée avant de les frire peut réduire la formation d'acrylamide en éliminant une partie de l'amidon qui contribue à sa formation.

3. Augmentation de la Croustillance

Tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée avant de les frire peut également aider à créer une surface plus sèche et plus rugueuse, ce qui favorise l'adhérence de la couche extérieure de la frite lors de la friture. Cela conduit à des frites plus croustillantes et texturées à l'extérieur, tandis que l'intérieur reste moelleux et tendre.

4. Prévention de l'Oxydation

Les pommes de terre ont tendance à s'oxyder rapidement après avoir été coupées, ce qui peut entraîner un changement de couleur indésirable et une texture moins agréable. Tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée avant de les frire peut ralentir ce processus d'oxydation, permettant ainsi de préserver leur aspect et leur qualité.

Comment Procéder ?

Pour tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée, il suffit de les placer dans un grand bol d'eau froide après les avoir coupées en frites. Laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes, ou idéalement pendant plusieurs heures, en changeant l'eau toutes les 30 minutes pour maintenir sa fraîcheur. Une fois qu'elles ont trempé suffisamment longtemps, égouttez-les et séchez-les soigneusement avant de les frire.

En conclusion, tremper les pommes de terre dans de l'eau glacée avant de les frire est une étape cruciale pour obtenir des frites croustillantes et savoureuses. En éliminant l'excès d'amidon, réduisant la formation d'acrylamide, augmentant la croustillance et prévenant l'oxydation, cette méthode simple garantit des résultats de qualité restaurant à la maison.

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